Le jambon cru.

Le jambon cru de qualité, préparé dans les règles de l'art est une excellente façon d'emporter et de conserver, pendant de nombreuses semaines, une viande à bord du bateau .

Outre le plaisir du nez et du geste lorsque que l'on tranche la chair du jambon qui exhale un parfum poivré, il nous ravit par son goût, il nous réconforte par les calories qu'il nous apporte.

 

ll faut huit à dix mois pour amener à maturation un jambon. 

Après de nombreux frottages au gros sel, la cuisse de porc est trempée dans du vinaigre aromatisé aux herbes puis mis à sécher dans un endroit très sec et ventilé.

Pour conserver le jambon entier il faut confectionner une housse en coton avec des torchons. Cette housse le protège des projections et des insectes éventuels. Le marchand peut aussi fournir un sac en voile comme sur la photo ci-contre.

Il faut  suspendre le jambon dans un endroit bien aéré et tempéré. Quand il est ouvert, il suffit de couvrir "l'entame" avec un morceau de papier aluminium après avoir rabattu au mieux la couenne que l'on peut éviter de couper systématiquement.

Le jambon continu de s'affiner, il se forme donc en surface une pellicule blanche, la fleur, qu'il suffit de gratter

 

Pour le déguster, on coupe de fines tranches fondantes à la dernière minute (toujours parallèlement à l'os pour suivre la fibre de la viande). Avec un peu de fromage ou du melon c'est exquis.

On peut aussi le couper en grosses tranches que l'on prépare poêlé ou en petits dés que l'on mélange aux oeufs brouillés.

 

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