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Le jambon cru.
Le
jambon cru de qualité, préparé dans les règles de l'art est une excellente
façon d'emporter et de conserver, pendant de nombreuses semaines, une viande à
bord du bateau .
Outre
le plaisir du nez et du geste lorsque que l'on tranche la chair du jambon qui
exhale
un parfum poivré, il nous ravit par son goût, il nous réconforte par les
calories qu'il nous apporte.
ll faut
huit à dix mois pour amener à maturation un jambon.
Après de nombreux
frottages au gros sel, la cuisse de porc est trempée dans du vinaigre aromatisé
aux herbes puis mis à sécher dans un endroit très sec et ventilé.
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Pour
conserver le jambon entier il faut
confectionner une housse en coton avec des torchons. Cette housse le protège
des projections et des insectes éventuels. Le marchand peut aussi fournir
un sac en voile comme sur la photo ci-contre.
Il faut suspendre le jambon dans un
endroit bien aéré et tempéré. Quand il est ouvert, il suffit de couvrir
"l'entame" avec un morceau de papier aluminium après avoir rabattu au
mieux la couenne que l'on peut éviter de couper systématiquement.
Le jambon
continu de s'affiner, il se forme donc en surface une pellicule blanche, la
fleur, qu'il suffit de gratter |
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Pour le déguster,
on coupe de fines tranches fondantes à la dernière minute (toujours parallèlement
à l'os pour suivre la fibre de la viande). Avec un peu de fromage ou du melon
c'est exquis.
On
peut aussi le couper en grosses tranches que l'on prépare poêlé ou en petits
dés que l'on mélange aux oeufs brouillés.
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